Vegane Oster Rübli-Muffins 

Rüblikuchen gehört zu Ostern dazu wie Eierfärben, Osterlamm und Schoko-Eier suchen. Wir haben für euch eine gesunde Variante des Klassikers in Muffin-Form kreiert. Der Teig kommt ganz ohne Mehl aus. Dafür verwenden wir unser Exotische Früchte Porridge. Das gibt den Muffins eine besondere Note und macht sie schön süß. Das Frosting schmeckt richtig fresh und wird aus Cashew-Nüssen sowie veganem Frischkäse gemacht. Das Rezept ist natürlich vegan und frei von Industriezucker. Und die Muffins schmecken auch noch sowas von gut. Die werden sogar den grimmigen Onkel vom gesunden Osterbrunch überzeugen. Versprochen.

Zubereitung

Die Cashewkerne mit heißem Wasser übergießen und 2-3 Stunden einweichen. Den Ofen auf 160°C Umluft vorbereiten und Muffinförmchen bereitstellen. Das Exotische Früchte Porridge in einem Mixer zu Mehl mahlen und anschließend in eine Rührschüssel füllen. Die Walnüsse grob hacken und zusammen mit dem Backpulver in die Rührschüssel geben. Die geraspelte Karotte, den Ahornsirup, das Cashewmus, den Limettenabrieb und das Mineralwasser ebenfalls in die Rührschüssel füllen. Alles mit einem Schneebesen kurz zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die Muffinförmchen füllen und im Ofen ca. 15-20 Minuten backen.

Anschließend vollständig abkühlen lassen. Für das Frosting die eingeweichten Cashewkerne (ohne Einweichwasser) mit der veganen Frischkäse Alternative und dem Ahornsirup in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme mixen. Anschließend abgedeckt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Frosting auf die Muffins verteilen, glatt streichen und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Tipp: Wenn die Muffins ohne das Frosting zubereitet werden, ca. 10g weniger Ahornsirup im Teig verwenden.