Saftiger Zitronenkuchen mit Kokos und Hafer-Crumble

Ein fluffiger saftiger Zitronenkuchen ist perfekt für einen sommerlichen Sonntagnachmittag. Dieses leckere Zitronenkuchen Rezept ist eines der vielen köstlichen Rezepten, das du in Caros neuem Kochbuch „Hafer – einfach gut.“ findest. Da der Zitronenkuchen mit Öl und Joghurt gebacken wird der Zitronenkuchen saftig und hat eine traumhafte Konsistenz. Statt den Zitronenkuchen mit Joghurt zu backen, kannst du auch Kokosjoghurt verwenden. So kommt die Kokosnote in deinem Zitronenkuchen einfach noch besser zur Geltung. Weiter unten findest du auch noch einen Tipp, wie du den Zitronenkuchen vegan zubereiten kannst.

Zubereitung

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Olivenöl mit den Eiern und Kokosblütenzucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Als nächstes Joghurt und Zitronensaft unterrühren.

Im nächsten Schritt die trockenen Zutaten, d. h. Hafermehl, Backpulver, Kokos und 1 Prise Salz unterrühren.

Die Masse nun in eine gefettete Springform geben. Für den Crumble in einer Schale alle Zutaten gut verrühren, bis die Masse feucht ist, dann auf die Kuchenmasse geben.

Für 45–55 Minuten im heißen Ofen (auf mittlerer Schiene) den Zitronenkuchen backen. Danach auskühlen lassen.

Nach Belieben mit einem Klecks Joghurt oder Hafersahne servieren.